Ako si vybrať správny konvektomat: Sprievodca pre moderného gastronóma

Konvektomat je srdcom každej profesionálnej kuchyne. Šetrí čas, energiu a suroviny, no ide o investíciu na roky. Aby sa vám investícia vrátila, musíte si vybrať stroj, ktorý presne zodpovedá vašim potrebám a technickým možnostiam prevádzky.

Tu je 6 kľúčových oblastí, ktoré musíte pred kúpou zvážiť:

1. Kapacita: Koľko porcií denne vydáte?

Kapacita sa určuje počtom zásuvov na gastronádoby GN 1/1 (530 x 325 mm), no pri veľkých strojoch prichádza aj ďalšia možnosť:

• 3 až 5 zásuvov: Ideálne pre bistrá, kaviarne alebo ako doplnkový stroj na dopekanie. (Kapacita cca 50 až 120 porcií jedla).

• 6 až 10 zásuvov: Najpredávanejší segment pre bežné reštaurácie. Ak máte málo miesta, zostavy nad sebou (napr. 6+6) vám dodajú obrovskú flexibilitu. (Kapacita cca 150 až 250 porcií jedla).

• 10 až 20 zásuvov: Veľkokapacitné stroje pre vývarovne, hotely a nemocnice. (Kapacita 300 a viac porcií jedla, pri 20 GN 1/1 je to až 600 porcií).

• Špecifikum GN 2/1: Pri 20-zásuvových modeloch sú k dispozícii aj varianty pre väčšie gastronádoby GN 2/1 (650 x 530 mm). Tie umožnia zdvojnásobiť objem na jeden zásuv, čo je kľúčové pri masových akciách.

2. Plyn alebo elektrina: Ktoré médium zvoliť?

Finálny výsledok je rovnaký, no prevádzka a servis sa líšia:

• Elektrické modely: Sú konštrukčne jednoduchšie, majú veľmi presnú reguláciu a dnes sú jasnou voľbou. Ak máte v prevádzke dostatočnú kapacitu elektrickej siete, jednoznačne odporúčame elektrickú verziu.

• Plynové modely: Vyžadujú napojenie na odťah spalín a sú konštrukčne zložitejšie. To prináša vyššiu nákupnú cenu a náročnejší servis. Plynovú verziu voľte len vtedy, ak je výkon vašej elektroprípojky nedostatočný.

3. Bojler vs. Nástrek: Večný súboj

• Nástrek (vstrekovanie): Voda sa vstrekuje priamo na výhrevné telesá. Je to jednoduchší a lacnejší princíp. Ideálny pre pečenie mias a prevádzky, kde sa dvere neotvárajú príliš často.

• Bojler: Samostatný vyvíjač pary s presným riadením vlhkosti. Je drahší, no bleskovo dopĺňa sýtu paru aj pri častom otváraní dverí. Nevyhnutný pre knedle, parené buchty alebo Sous-vide varenie.

4. Ovládanie: Inteligencia vs. Manuál

• Elektromechanické (Gombíky): Klasika pre kuchárov, ktorí chcú mať všetko pod kontrolou manuálne. Menej elektroniky často znamená dlhšiu životnosť vo vlhkom prostredí.

• Digitálne a dotykové displeje: Umožňujú ukladanie programov. Stačí vybrať piktogram jedla, čím zabezpečíte vždy rovnaký výsledok bez ohľadu na fluktuáciu personálu.

5. Ručné vs. Automatické umývanie: Hygiena bez námahy

Toto je bod, kde sa láme komfort prevádzky:

• Ručné umývanie: Vyžaduje čas personálu, ručné nanášanie chémie a mechanické čistenie. Často vedie k zanedbaniu hygieny, čo skracuje životnosť tesnení a komory.

• Automatické umývanie: Stroj si sám nadávkuje chémiu a spustí umývací cyklus (podobne ako domáca umývačka). Jednoznačne odporúčame modely s automatom. Šetrí to drahý čas kuchárov a zaručuje, že stroj bude každé ráno v 100% stave.

6. Robustnosť: „Škoda Fabia“ alebo „Volvo XC90“?

Cena odráža kvalitu komponentov, hrúbku a typ nerezovej ocele. Robustnejší stroj lepšie zvláda extrémne celodenné nasadenie, ponúka špičkovú tepelnú izoláciu a dlhšiu životnosť. Pri investícii zvážte, či kupujete stroj na 3 roky alebo na 10 rokov.

💡 Odborný tip na záver: Sonda je základ úspechu

Revolúciu vo varení prináša teplotná pokrmová sonda (ihla). Tá stráži teplotu v jadre mäsa a po dosiahnutí cieľa (napr. 70 °C) varenie automaticky ukončí.