Profesionálne chladenie: Prečo domáca chladnička v gastro kuchyni „nestíha“?
V domácom prostredí otvoríte chladničku možno 15-krát za deň. V rušnej reštaurácii sa dvere otvárajú prakticky neustále. To je hlavný dôvod, prečo bežné spotrebiče z elektropredajne v profesionálnej prevádzke rýchlo zlyhávajú.
Na gastropro.sk vám pomôžeme vybrať chladenie, ktoré udrží vaše suroviny v bezpečí aj v tom najväčšom nápore.
1. Výkon a tropická trieda
Profesionálne chladničky sú dimenzované na tzv. tropickú triedu (Climate Class 4 alebo 5). To znamená, že dokážu udržať nastavenú vnútornú teplotu, aj keď okolitá teplota v kuchyni vystúpi až na +42°C, no pri klimatickej triede 4 je to 30°C. Domáca chladnička pri takejto horúčave kompresor prakticky nevypne, čo vedie k jeho skorému vyhoreniu a znehodnoteniu potravín.
2. Dynamické chladenie (Nútený obeh)
Na rozdiel od statického chladenia, kde vzduch len „stojí“, profi chladničky používajú výkonné ventilátory.
-
Výhoda: Po otvorení a zatvorení dverí sa teplota vo vnútri vráti na požadovanú úroveň (napr. $+4\text{°C}$) v priebehu pár desiatok sekúnd. Je to kľúčový parameter pre dodržanie noriem HACCP a stabilitu surovín.
3. Gastronormovaný interiér (GN 1/1 a GN 2/1)
Zabudnite na krehké sklenené poličky. Profesionálne chladničky majú vnútro prispôsobené priamo na vkladanie gastronádob a prepraviek.
-
Suroviny tak môžete presúvať priamo z prípravného stola do chladničky a následne do konvektomatu bez zdĺhavého prekladania do iných nádob.
4. Agregát hore alebo dole? (Kľúčová otázka)
Umiestnenie motora (agregátu) nie je len estetický detail, ale technické rozhodnutie:
-
Agregát hore: Je ideálny do prašných prevádzok (napr. pizzérie či pekárne s múkou). Keďže sa motor nachádza vo výške cca 2 metre, nenasáva prach a nečistoty priamo z podlahy, čím sa kondenzátor menej zanáša. Vyžaduje však kuchyňu s dobrou vzduchotechnikou, pretože pod stropom sa drží najteplejší vzduch.
-
Agregát dole: Je servisne lepšie prístupný a motor nie je vystavený kumulovanému teplu pod stropom. Na druhej strane funguje tak trochu ako „vysávač“ – vyžaduje pravidelnejšie čistenie filtra, aby sa kondenzátor neupchal prachom z podlahy.
5. Chladené stoly: Šetria miesto aj kroky
Ak bojujete s priestorom, chladiace stoly sú najlepším riešením. Horná plocha slúži ako odolný nerezový pracovný stôl a spodná časť ako chladnička so zásuvkami alebo dvierkami. Kuchár má tak suroviny priamo „pod rukami“ a nemusí odbiehať k veľkej skrini, čím sa výrazne zrýchľuje výdaj.
💡 Odborný tip: Údržba, ktorá šetrí peniaze
Najčastejšou príčinou výpadku chladenia je zanesený kondenzátor (mriežka pri kompresore). V kuchyni, kde sa práši a používa olej, sa kondenzátor rýchlo „zalepí“.
Odporúčanie: Aspoň raz mesačne kondenzátor vysajte alebo očistite jemnou kefou. Stroj bude mať nižšiu spotrebu, bude tichší a predĺžite mu životnosť o celé roky.